下面我们就从为什么姜汁撞奶会将牛奶凝固开始讲起吧。
我们都知道,在生姜中含有一种叫做”生姜蛋白酶”的”凝乳酶”。
这种蛋白酶与牛奶中的蛋白质混合后,在温度达到70℃时,两者会产生最大的化学反应,进而凝结成固体状态,这样就形成了我们食用的姜汁撞奶了。
随着科学的发展,人们发现牛乳中95%的酪蛋白以胶粒的形式存在,其直径约为40~300nm。
牛奶中的酪蛋白在液体中表面荷负电,酪蛋白分子间同种电荷相斥,所以,牛奶单独存在时,酪蛋白质分子单个存在,呈乳状液形态。
水牛奶遇姜汁后之所以凝固,是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷,使牛乳凝固成胶体。
在这一过程中,发生了电荷中和,物质依然是原本的蛋白质,并没有新物质生成,仅仅只是物理变化哟!
关于姜撞奶,网上流传很多说法,旧的理论说姜含有蛋白酶,与牛奶种的蛋白质发生化学反应,使这种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态,因此牛奶凝固。
此理论已证实错误。
那么,酸奶的制作是不是也是这个道理呢?酸奶是将乳酸菌接入牛奶,采用恒温发酵法,其中,乳糖产生乳酸,乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固,从而使整个奶液呈凝乳状。
不同于姜撞奶,牛奶中的乳酸菌将乳糖分解,形成了乳酸,使牛奶变成了酸奶。在这个过程中,有新物质生成,所以是化学变化。
做姜撞奶的诀窍是什么呢?奶不能太热也不能太冷,70℃左右冲入碗里,之后不能搅拌,直到凝固。
另外,一个关键的诀窍是牛奶必须用水牛奶。水牛奶的价格是黑白花牛奶的2~3倍,而营养价值是花牛奶的4~5倍。
经专家测试,水牛奶含锌量为花牛奶的12倍,含钙量为1.29倍,总干物质含量比花牛奶高50%,乳脂率高出1倍。
而且,水牛奶看起来更白,更厚重,喝起来更香更甜。